Hay palabras que se cuelan en las conversaciones de cocina como si siempre hubieran estado ahí. “Umami” es una de ellas. Aparece en menús de restaurantes, en programas de cocina, en etiquetas de salsa de soya, y uno termina preguntándose: ¿es un sabor, una moda gastronómica, una estrategia de marketing japonés?
Yo también lo pensé la primera vez que lo escuché, hasta que probé una cucharada de caldo dashi en Kioto y sentí algo distinto: no era dulce, no era salado, tampoco ácido ni amargo. Era algo más profundo, redondo, casi acogedor. Era umami.
El quinto sabor: una revolución silenciosa
Durante siglos, creímos que había cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero en 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda notó algo curioso al probar un caldo de kombu (un alga marina muy usada en Japón). Había un sabor que no encajaba en ninguna categoría. Lo estudió, lo aisló y lo bautizó: umami, que en japonés significa algo como “sabroso” o “delicioso”.
Lo sorprendente es que no era un capricho oriental: la ciencia confirmó que tenemos receptores en la lengua para detectar este sabor, que responde a la presencia de glutamato, un aminoácido natural presente en muchos alimentos. Desde entonces, el umami se conoce como “el quinto sabor”.
¿A qué sabe realmente el umami?
Describir el umami es tan difícil como describir el azul a alguien que nunca lo ha visto. No es un sabor intenso, sino un eco que se queda. Es la sensación aterciopelada que sientes al comer un buen queso parmesano, el confort de un caldo de pollo hecho en casa, el punch de una rodaja de jamón serrano.
Es redondo, persistente, casi como si abrazara los demás sabores. Y quizá por eso engancha tanto: un plato con umami no solo sabe bien en el momento, sino que deja ganas de otro bocado.
Alimentos naturalmente ricos en umami
Aunque la palabra suene sofisticada, el umami está en tu cocina desde siempre. Estos son algunos de los ingredientes más comunes y llenos de este sabor:
- Quesos curados: parmesano, roquefort, manchego maduro.
- Tomates: sobre todo los secos, que concentran el sabor.
- Hongos: shiitake, portobello, champiñones.
- Salsas fermentadas: salsa de soya, miso, salsa de pescado.
- Carnes y embutidos: jamón serrano, tocino, roast beef.
- Mariscos y pescados: anchoas, camarones secos, algas.
Lo fascinante es que no necesitas ingredientes exóticos para incorporarlo: un simple caldo de res con jitomate ya tiene umami.
Cómo usar el umami en la cocina casera
Saber qué es el umami es una cosa; usarlo bien, otra. La clave está en sumar capas de sabor. No se trata de saturar el plato, sino de hacer que los ingredientes trabajen juntos. Puedes cincorporarlo desde en unas enchiladas, una ensalada potente, un caldo o hasta en una típica pasta con pollo, el límite es el cielo (cómo se suele decir).
- Combina ingredientes: una pasta con jitomate, queso parmesano y champiñones multiplica el umami de cada elemento.
- Juega con los caldos: un buen fondo de res, pollo o verduras es una base de umami para sopas, guisos y salsas.
- Usa fermentados con medida: unas gotas de salsa de soya o un poco de miso pueden transformar un platillo sin robarle su identidad.
- Aprovecha la cocción lenta: los estofados, moles y guisos de varias horas liberan glutamatos naturales que potencian el sabor.
La cocina mexicana, curiosamente, está llena de umami: desde el mole hasta los frijoles refritos con queso añejo. Solo faltaba la palabra para darnos cuenta.
El umami en la gastronomía moderna
El descubrimiento del umami no se quedó en la ciencia. Hoy, chefs de todo el mundo lo usan como brújula para crear recetas más complejas. Restaurantes japoneses, franceses y hasta mexicanos experimentan con fermentaciones, reducciones y ahumados para intensificarlo.
Pero también es una herramienta casera: saber que existe el umami nos permite entender por qué un taco de carnitas con cilantro, cebolla y una pizca de salsa sabe “redondo”. No es magia: es química y tradición trabajando juntas.
¿Y el famoso glutamato monosódico?
Aquí viene el tema incómodo: el glutamato monosódico (GMS), el aditivo que se hizo famoso en la comida china y que durante años cargó con la mala reputación de causar “dolor de cabeza” o “síndrome del restaurante chino”.
La verdad es que estudios recientes (como los de la FAO y la OMS) han desmentido la mayoría de esos mitos: el GMS es seguro para la mayoría de las personas. Pero hay algo más interesante: no necesitas comprarlo en sobrecitos. Los alimentos frescos, bien cocinados, ya contienen glutamato natural. Y, siendo honestos, el umami de una sopa hecha en casa es infinitamente mejor que cualquier polvo.
El toque final
El umami es ese invitado silencioso que mejora la conversación sin robar cámara. Cuando entiendes cómo funciona, tu cocina cambia: los sabores se vuelven más profundos, los platos más memorables.
Tal vez la próxima vez que espolvorees queso sobre una pasta o dejes un caldo hirviendo un par de horas, sientas ese “algo” que no sabías nombrar antes. Eso es el umami: el sabor que siempre estuvo ahí, esperando que lo descubrieras.
